О том, что при жарке картошки или чипсов образуются канцерогены, слышали многие. А вот о том, что в этих и во многих других обжаренных и печеных блюдах содержится акриламид, стало известно сравнительно недавно.
Акриламид давно используется в производстве полимеров и считается токсичным. Но никому и в голову не приходило, что человек может есть акриламид.
Откуда он берется в еде и чем опасен для здоровья? Почему начали активно изучать канцерогенные свойства акриламида? Существуют ли способы уменьшить его содержание в пище?
Людмила Викулова
директор департамента исследований Роскачества
В продуктах питания акриламид присутствует с того времени, когда человек начал готовить пищу на огне. Однако о том, что акриламид есть в продуктах питания стало известно сравнительно недавно – только в 2002 году, когда группа шведских ученых впервые подтвердила наличие канцерогенного вещества в жаренных и печеных блюдах.
Акриламид образуется в основном в продуктах, которые проходят высокую термическую обработку. Это продукт реакции аминокислоты аспарагина с редуцирующими сахарами (в особенности с глюкозой и фруктозой) при жарке, запекании или обжаривании углеводсодержащих продуктов питания при температуре выше 120 °С.
После того, как ученые провели ряд исследований выяснилось, что слишком высокие концентрации акриламида могут негативно отражаться на здоровье человека и оказывать канцерогенный эффект – как правило, на репродуктивные органы.
"Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) провел сравнительный анализ данных по распространенности акриламида в 24 странах, главным образом Европы и Северной Америки. Был сделан вывод, что основными группами пищевых продуктов, содержащих акриламид, является картофель фри, картофельные чипсы, кофе, пончики, кондитерские изделия, кукурузные хлопья (в виде палочек) – все эти продукты содержат крахмал и сахара. Но все же самое высокое содержание акриламида обнаружено в чипсах, жареном картофеле и картофеле, приготовленном во фритюре". – (Codex Alimentarius "Нормы и правила по снижению содержания акриламида в пищевых продуктах CAC/RCP 67-2009)
В настоящее время в Европе запущена программа по снижению акриламида в продуктах благодаря разработке различных технологий. Самая простая из них – снижение температуры при приготовлении углеводсодержащих продуктов. В качестве эксперимента, решили приготовить картофель фри при более низкой температуре, чем это делается обычно на предприятиях Результат приятно удивил – содержание акриламида уменьшилось с 3500 мкг/кг до 500 мкг/кг.
Вторая технология снижения акриламидов – это когда при выпечке добавляются специальные ферменты, которые связывают аминокислоту и не дают ей вступать в реакцию с сахарами. За счет этого образуется значительно меньше акриламида.
КСТАТИ
В связи с программой по снижению акриламида возник конфликт. Так, в 2017 году из-за планов Евросоюза внести в список токсичных веществ акриламид оказался под угрозой запрета бельгийский оригинальный рецепт приготовления картошки фри, или "фрит" – так ее называют в Бельгии. Дело в том, что фри по-бельгийски готовят так: сначала картофель обжаривают в масле при температуре 160 °С до легкого золотистого цвета, потом дают картофелю остыть и после этого еще раз обжаривают во фритюрнице при 180 °С. То есть получается двойная обжарка, которая не вписывается в требования Европы по снижению акриламида в продуктах. После того как министр туризма Бельгии обвинил Евросоюз в том, что он ставит под угрозу бельгийскую культуру, было разрешено оставить рецепт "фрит" без изменений.
Любителям жареной картошки: как снизить риск
Перед тем как жарить картошку, очистите ее и подержите в воде от 1 до 2 часов – благодаря этому в картофеле уменьшается количество крахмала, и в результате в жареной картошке сокращается содержание акриламида.
Не стоит жарить и запекать картофель до коричневой корочки – достаточно обжарить до слегка золотистого цвета.
Нарезайте картофель более толстыми ломтиками. Исследования показали, что в ломтиках размером 14х14 мм содержится меньше акриламида, чем в тонко нарезанных ломтиках 8х8 мм.
