Так уж устроена жизнь: когда одни отдыхают, другие работают. И лучше всего эту нехитрую истину знают работники ресторанного дела. Во всем мире в сфере ресторанного бизнеса занято более трехсот миллионов человек. Хостес и гарсон, метрдотель и повар, сомелье и бармен - множество профессий.
Названия одних знакомы с детства, другие звучат совершенно экзотично, и нужно знать не один язык, чтобы понять, чем занимается
В ресторан люди приходят отдохнуть, на других посмотреть и себя показать, пообщаться и, конечно же, выпить, вкусно поесть. При этом они не должны ни о чем беспокоиться. За них это делают работники ресторана. А больше всех - управляющий рестораном (он же исполнительный директор или главный менеджер). Это, пожалуй, самая главная фигура в ресторане.
Ресторанный бизнес во всем мире традиционно занимает первое место по риску быть разоренным. И Россия не исключение. Хороший владелец заведения знает, что решить эту проблему можно только при помощи высококвалифицированных кадров. Чем солиднее должность, тем больше обязанностей, выше требования. Соответственно, большой спрос на квалифицированного специалиста. Например, на хорошего управляющего рестораном спрос очень большой еще и потому, что специалисты этого уровня требуются и в провинции. Если, допустим, в Самаре открывается ресторан, то на несколько месяцев туда приглашают московского или питерского управляющего, назначая ему в помощники будущего преемника из местных.
Работа управляющего и в провинции, и в высококонкурентной обстановке мегаполиса сродни работе вечно антикризисного менеджера. Он должен уметь делать все с листа, со свежей доски и чистой тарелки. От его компетентности в вопросах администрирования, психологии, гастрономии, этикета, от его связей, коммерческой хватки и воли зависит не только отдых посетителей ресторана и успех дела, но и благополучие вверенного ему многочисленного персонала. Именно он отвечает за всех и вся.
За претендента на этот ключевой пост лучше всего говорит его послужной список. Высококлассные заведения, где раньше работал кандидат на вакансию, - лучшая аттестация.
Управляющий рестораном должен прекрасно знать кухню и контролировать ее связь с залом. В этом деле масса тонкостей. Например, его личные отношения с другим первым человеком в ресторане - шеф-поваром. Хороший шеф-повар не терпит вмешательства в свои дела кого бы то ни было, и от того, насколько конструктивны взаимоотношения этих двух человек, зависит все дело в целом.
Чем изысканнее и разнообразнее ресторанное меню, тем выше ценится ресторан. Поэтому должность шеф-повара очень востребована. В его компетенции находятся не только вопросы закупки продуктов, технологии приготовления и подачи блюд. Шеф-повар - творческая личность, создатель кулинарных шедевров. Кандидату на такую вакансию желательно иметь за душой не только высший поварской разряд, который можно получить в колледже, как теперь называют пресловутый кулинарный техникум, и поднять до высшего шестого за несколько лет работы. Творчество - итог больших усилий.
В наши дни, когда рестораны выживают за счет своей уникальности, шеф-повар в паре с управляющим во всей полноте определяют стиль ресторана. Немаловажен и представительный вид, поварской колорит, артистизм. Яркий пример: шеф-повар сам представляет почетному гостю свое блюдо. Эта красивая традиция ведет свое происхождение от древнеримских тратторий, где хозяин был одновременно и шеф-поваром.
Но и творческой искры часто бывает мало. Нужно уметь передать свое искусство другим, быть хорошим организатором, управленцем.
Обычно кухня ресторана состоит из нескольких цехов: горячего, холодного, кондитерского, разделочного. В цехе свой начальник, за которым стоит гвардия поваров. Шеф должен следить за тем, что делает каждый повар, и обладать непререкаемым авторитетом.
Начальники цехов также в чести у работодателей, особенно кондитеры и пекари. Это связано с тем, что при многих ресторанах открываются магазины, торгующие выпечкой и кондитерскими изделиями. Технология этого производства несколько отличается от технологии приготовления остального ассортимента блюд. Следовательно, круг обязанностей шефа-кондитера несколько шире. Сюда входят административные и финансовые функции. Одним словом, шеф - это мастер на все руки.
Очень важна также атмосфера ресторана. Ее олицетворение - хостес. Это исключительно женская профессия. Хозяйка встречает гостей у порога, провожает в гардероб и далее в зал, где перепоручает их метрдотелю. Она должна обладать приятной внешностью и, если речь идет о высококлассном заведении, знать иностранные языки. За эти немногие минуты ей нужно расположить к себе гостей, будь это мужчины или женщины, пара или компания, снять напряжение, передать им атмосферу тепла и уюта, создать настроение.
Иногда именно хостес подбирает столик клиентам и, если это иностранцы, помогает официанту принять заказ. Очень ценятся безукоризненные манеры. Но если манеры, языки и психологию можно выучить, то настоящему гостеприимству не научишь. Это воспитывается еще в детском возрасте, в семье. Поэтому не каждая девушка может быть хорошей хостес и претендовать на место в ресторане высокого класса.
Метрдотель - это менеджер зала, его хозяин. Он руководит командой официантов, а если необходимо, и охраной. О его квалификации можно судить по тому, как он это делает: хорошего метрдотеля подчиненные понимают без слов.
Метрдотель - это и своего рода нештатный психолог ресторана. В его руках находятся все ниточки хорошего настроения гостей. Каждому из них он подбирает столик, говорит с ними. И здесь проявляется еще одна грань его искусства. Солидный клиент должен захотеть прийти в ресторан еще и еще раз. Для этого его нужно не просто обслужить, с ним нужно подружиться. Вот в чем высший пилотаж этой профессии.
Под неусыпным контролем менеджера зала находится весь спектр нештатных ситуаций.
К ним он готов всегда и заранее чувствует, где и что должно произойти. Люди выпивают, иногда не закусывают, но ничто не должно нарушить покой и комфорт других гостей. И как часто только от метрдотеля зависит сохранение репутации ресторана!
К сожалению, традиционно нередки случаи хамства в адрес официанта со стороны гостей. В этом случае официант принимает на себя удар, а метрдотель обязан оказать ему психологическую поддержку и помощь уже за кулисами зала. Официантам он как родной отец. Ведь чтобы стать хорошим метрдотелем, надо пройти все этапы ресторанной науки, и, как правило, все метрдотели в прошлом сами были официантами.
Респектабельный ресторан немыслим без хорошего вина. Повелителя бутылок называют сомелье. До революции в этой профессии были в основном иностранцы: французы и итальянцы. Теперь, после того как в Москве вновь открылась Французская галерея вин, у каждого есть возможность научиться альфе и омеге этой редкой и ценной профессии.
Сомелье отвечает за закупку вин и обязан знать о вине все - ведь большая часть прибыли идет ресторану от наценки на спиртные напитки. Иногда стоимость бутылки хорошего вина доходит до 1000 долларов. Рассказывают, что один сомелье продал за месяц 30 таких бутылок. Нужно обладать тончайшим вкусом, суметь угадать, какое вино доставит удовольствие взыскательным гостям, отрекомендовать и подать вино так, чтобы гости ни на секунду не усомнились в его достоинствах. Только тогда можно рассчитывать на ответную щедрость с их стороны. Так что сомелье - это не просто профессия, это состояние души, помноженное на высокую цену.
