Самыми прибыльными кухнями для ресторанов в России являются восточная и средиземноморская, а доход заведений в том числе зависит от наличия напитков и доступности ингредиентов, рассказал РИА Новости ресторатор и соучредитель Stereo People Group Андрей Третьяков.
"С точки зрения вкусовых предпочтений россиян самые прибыльные кухни - восточная и средиземноморская???. Но важно учитывать и доступность ингредиентов для каждого блюда, а также - их влияние на маржинальность. Поэтому прибыльность заведения во многом зависит от правильного экономического планирования", - заявил Третьяков.
Еще одним важным фактором для прибыльного заведения, по мнению ресторатора, являются напитки. ", что на барную продукцию наценка может достигать до 600%", - сказал эксперт. При этом он указал, что прибыльной кухней может быть и та, в меню которой будут популярные напитки.
По словам Третьякова, формировать меню нужно так, чтобы большая часть ингредиентов поддавалась замене или закупалась на долгий срок. "Существует много блюд, вкус которых будет безвозвратно утерян, если использовать не те продукты. А в условиях санкций и логистических проблем это может сильно повлиять на общую маржинальность заведения - ведь повышать стоимость блюд до бесконечности невозможно, придется компенсировать издержки сокращением показателей прибыли", - поделился он.
Ресторатор, со ссылкой на данные сервиса "Яндекс Еда", отметил, что россияне предпочитают грузинскую, греческую, турецкую и армянскую кухни, а в топ-5 блюд вошли пицца, шашлык, люля-кебаб и хачапури.
Как рассказал эксперт, работает около 21 тысячи кафе, ресторанов, баров и закусочных. По его словам, итальянская и грузинская кухни - любимые в столице, в свою очередь русская кухня возвращает популярность: "Приток трафика в заведения с зелеными щами и сырниками заметно вырос за последний год".
