Вкусный, всегда разный чай за многовековую историю сумел сохранить свою сущность, оставшись любимым повседневным напитком для многих поколений. И в жару большинство россиян спасаются далеко не прохладительными напитками, а горячим чаем. Эксперты пришли к выводу, что почти две трети горожан пьют практически один чай, причем в любую погоду. Напиток проверенный и всегда уместный как в домашней обстановке, так и на рабочем месте.
Чайный киоск
Черный и зеленый
И черный, и зеленый чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет различную биологическую ценность и вкус.
В зависимости от степени ферментации чаи бывают слабоферментированные (белые и желтые), среднеферментированные (оолонг) и сильноферментированные (красные и черные). Цвет чая — результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей переработке. Самые известные — крупнолистовые черные индийские и цейлонские чаи. Из класса элитных чаев — дарджилинг. За аристократическую бледность настоя и терпкий вкус его называют «шампанским чаем».
Богатый витаминами зеленый чай по своему химическому составу ближе к чайному натуральному листу. Он не проходит процесс ферментации, его просто завяливают и практически сразу останавливают бродильные процессы прожаркой и просушиванием. Основная задача при производстве — сохранить природные лечебные биологически активные вещества свежих листьев.
Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, а с другой, позволяет регулировать извлечение эфирных масел и полезных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Наиболее качественным считается крупнолистовой зеленый чай, производимый в Китае и Японии.
Нечайные чаи
Точнее говоря, это не чаи, т. к. изготовлены не из листьев чайного дерева, но по своей функциональности они полностью соответствуют экзотическим чаям. Самый известный в России — каркаде, представляющий собой высушенные цветы суданской розы (гибискуса).
Этот напиток красного цвета, с приятной кислинкой, его пьют и холодным, и горячим. Он нормализует артериальное давление и улучшает работу сердца.
Успехом пользуется мате — латиноамериканский вариант чая. Его получают из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева.
Ройбуш — кустарниковый чай. В сухом виде имеет вид красно-бурых щепочек-иголочек, а будучи заваренным, превращается в освежающее питье с мягким, сладковатым вкусом.
Другой чай, холодный, разливается в бутылки и представляет собой негазированный напиток на пряно-ароматической основе со вкусом лимона или персика. Он действительно обладает тонизирующим свойством и утоляет жажду.
Однако это скорее напиток, основанный на чае. В его состав входят очищенная питьевая вода, сахар, лимонная кислота и чайный экстракт.
Превосходный оздоровительный напиток
Еще в глубокой древности к чаю относились как к чудодейственному лекарству. Являясь мягким психостимулятором, он усиливает и ускоряет многие психические процессы: повышает чувствительность и восприимчивость нервной системы, скорость реакции, облегчает концентрацию внимания, процесс мышления, особенно творческий. Это и своего рода антидепрессант. По содержанию биологически активных веществ лидирует зеленый.
Кстати, в жару пьют именно горячий свежезаваренный зеленый чай, т. к. он содержит так называемые холодные элементы, которые снижают температуру тела и активизируются в горячем виде. А вот черный горячий чай, напротив, жажду не утоляет.
Однако диетологи не советуют выпивать в день больше двух чашек зеленого чая, потому что содержащийся в нем кислый танин может раздражать стенки желудка.
Есть и некоторые общие предосторожности: не пейте чай на голодный желудок, в особенности слишком горячий обжигающий и холодный.
Не злоупотребляйте крепким чаям, тем более на ночь, т. к. высокое содержание кофеина может стать причиной бессонницы и головной боли. Между чаем и едой нужен перерыв в 20—30 мин.
Многократное заваривание принесет только вред. Если первый настой извлекает из чая до 50% полезных веществ, второй — до 30%, то третий лишь 10%. Не запивайте чаем лекарство и, конечно, потребляйте в умеренных дозах (4—5 чашек не слишком крепкого настоя в день).
Искусство заваривания
Существует множество национальных традиций чаепития: японская чайная церемония, китайское искусство гунфу-ча, русское чаепитие, английское чаепитие и др. Кроме того, существуют и разные способы заваривания.
Универсальный рецепт заваривания состоит из кипячения воды, согревания заварочного чайника, засыпания заварки, заливания кипятком и помешивания, настаивания чая и разливания по чашкам.
Чайник-заварник (желательно чугунный) — важный элемент в технологии заваривания. Он должен быть сухой, прогретый равномерно — примерно до такой же температуры, что и вода. Процедуру засыпания нужно выполнять как можно быстрее. Сначала чай заливают кипятком на 1/3 чайника, дают пару минут разбухнуть, помешивают и доливают, заваривая до готовности. Ни в коем случае не следует подогревать заварник, тем более кипятить.
Все зеленые чаи рекомендуется заваривать до 3 мин кипяченой водой 60—90 градусов, черный настаивается дольше, до 7 мин при температуре 90—95 градусов.
Эксперт-оценка
О качестве чая можно судить по следующим показателям. Цвет сухой заварки должен соответствовать чаю: черный у черного, зеленый у зеленого, коричневый у красного чая (оолонга). Сухие чаинки качественного чая должны иметь в идеале легкий отблеск. Тусклость говорит о невысоком качестве. В хорошем чае обычно высок процент чайных почек, похожих на белые иголочки (типсы) и нежных верхних листьев. Сырье должно быть однородным (все чаинки примерно одной величины, сильно скрученные). Качественно изготовленный чай имеет в своем составе 3—6% влаги.
Считается, что чем больше влаги в чае, тем хуже его качество, а при 20-процентной влажности он плесневеет, в то же время пересушенный чай слишком ломкий.
Правильно изготовленный, упакованный и хранившийся чай должен хорошо пахнуть. Каждый вид имеет свой характерный запах. Например, зеленый — травяной (горьковатый), черный — смолисто-цветочный (сладкий), оолонг — земляной, дымный (горький).
Качественный чай никогда не должен пахнуть жженым (это характерно для пересушенного чая) и металлом (это часто бывает из-за некачественной ферментации в процессе изготовления или неправильного хранения — без воздуха, в полиэтилене). Посторонний запах также является результатом хранения не по правилам.
Сто лет чайному пакетику
Чай всегда доставлялся клиентам в металлических банках, защищающих от солнца, влаги и воздуха. Но в 1904 г. нью-йоркский коммерсант Томас Салливан впервые упаковал свой товар в шелковые мешочки, которые, не открывая, опускали в чашки, и чай заваривался. Уже через 15 лет чай в пакетиках стали производить на фабриках и продавать в магазинах.
На смену дорогому шелку приходит марля, потом на материал идет специальная пористая бумага, хорошо пропускающая воду и одновременно не теряющая прочности. В общем, чай в пакетиках отличает более крепкий и насыщенный вкус.
Все дело в степени измельченности чайного листа. В чайные пакетики расфасовывается особый вид чая, именуемый fannings, — он меньше, чем традиционный листовой, что позволяет быстрее заваривать чай и придает ему крепкий, терпкий вкус и насыщенный цвет.
Сейчас в мире производятся миллиарды пакетиков в год. 77% чая, выпиваемого в Европе, именно пакетированный. Разумеется, его самая главная заслуга — быстро и просто. Чайный пакетик успел побывать и в Книге рекордов Гиннесса, в виде коллекции чайных этикеток Феликса Роттера, насчитывающей почти 6000 экземпляров.
Мировые традиции чаепития
Классическая точка зрения у китайцев и японцев, которые отвергают всякие добавки и провозглашают чай в чистом виде. Еще в «Книге о чае» XIII века Конфуций сформулировал были сформулированы принципы чистоты чая, запрещавшие смешивать с чем-либо этот напиток. Пьют они его очень часто, но маленькими порциями.
Индийцы с удовольствием смешивают чай с молоком, добавляют лимон и сахар.
В Иране и Турции чай закусывают изюмом, инжиром и миндалем, сдабривают имбирем, кардамоном, душистым перцем и корицей.
В арабских странах пьют горячий зеленый чай, настаивая вместе с перечной мятой, иногда со льдом и соком цитрусовых.
В Европе любят чай с сахаром, а вот конфетами никогда не заедают.
В России же чай не воспринимался как самостоятельный напиток, он всегда приготовлялся довольно жидким и обязательно подавался со всевозможными вареньями-печеньями. Таким образом, в нашей стране были восприняты, объединены и существенно дополнены все виды восточного и западного чаепития, в результате чего создался особый национальный способ русского чаепития.
Чайная этимология
В разных древних сочинениях чай называли тоу, тхе, кха, чун, мин. В IV—V веках, когда практика показала, что лучший напиток получается из самых молодых листьев, к этим именам чая прибавилось еще одно: ча. В зависимости от названия того или иного сорта, в настоящее время китайцы используют множество слов, обозначающих чай, но большинство содержит частицу «ча». Словом «чае» называется чай в листьях, а «чаи» — готовый рассыпной чай и вообще чай как напиток.
Русское слово «чай», которое впервые пришло к нам как монгольское «цай», переняли от нас болгары, сербы, чехи. Португальцы говорят «чаа», арабы — «шай», народы Индии и Пакистана — «чхай» или «джай», народы Средней Азии — «чай» или «чой». В целом все наименования чая со звуками ч, ж, ц пришли через северные районы Китая и по Великому шелковому пути, т. е. по суше. А чайное название «тэ» (или «ти») попало через южные районы по морю.
История вопроса
В России чай появился в XVII веке как подарок царю Михаилу Федоровичу от монгольского хана. Было замечено, что «китайская травка» осаждает пары, освежает и очищает кровь. В 1769 г. Россия заключила с Китаем первый договор на поставку чая. Напиток был дорогим удовольствием, стоил в десять раз дороже, чем в Европе, поскольку доставлялся в Россию долгими торговыми путями. С увеличением морских перевозок, строительством Транссибирской железнодорожной магистрали начинается великое шествие чая по России. Чай дешевеет, продается в каждой лавочке, вводится в довольствие русской армии. Повсюду открываются чайные, практикуется чайный этикет.
Чай входит в народные пословицы, поговорки, сказки, начинает влиять на лексику русского языка — вознаграждение за мелкую услугу швейцару, извозчику, официанту теперь называют чаевыми.
Русское чаепитие преобразил самовар — главный участник чайного застолья, ставший обязательной утварью в любом доме. Этот чудо-напиток не знал социальных различий: его пили и в светских салонах, и в деревенских избах, а также в дешевых трактирах и дорогих ресторанах. Чаепитие в России — нечто большее, чем просто традиция. Это образ жизни, национальный характер и, конечно, гостеприимство, которого у нас не отнять. По материалам сайта: .
