Мастерство турецких кулинаров производит неизгладимое впечатление на иностранных туристов. Процесс приготовления многих яств выглядит не менее притягательно, чем их вкус. Одно из таких блюд – лепешка лахмаджун.
Впервые увидев поваров, которые ловко управлялись с тестом, я подумал, что это больше похоже на акробатические трюки, чем на стряпню. В то время как один мастер молниеносно раскатывал его на одинаковые овальные блины, второй с умопомрачительной скоростью наносил на них фарш, а третий не менее проворно отправлял кругляши в дровяную печь. И буквально через пару минут вынимал из пышащей жаром печной утробы ароматные, в меру хрустящие лепёшки с мясной начинкой.
Cлаженность работы трёх маэстро поразила меня до глубины души. Тесто летало, подобно НЛО, из рук в руки, при этом никто из поваров даже не думал посмотреть в сторону коллег. Было заметно, что они отрабатывали эти движения годами, а возможно, десятилетиями.
Вся магия - в технологии
Это блюдо считается одним из самых популярных на Ближнем Востоке. Турки называют его лажмаджун, армяне – ламаджо, арабы – лахм-биаджин. В переводе с арабского – «хлеб с мясом», и многим наверняка вспоминается грузинский «хлеб с сыром», который мы знаем как хачапури. Но как кусок пошехонского сыра на куске бородинского хлеба не имеет ничего общего с хачапури, так и механическое объединение лепёшки и фарша нельзя назвать лахмаджуном. Весь секрет в технологии! И здесь мне придётся расстроить тех читателей, которые, увидев красочные фотографии, захотят приготовить лахмаджун в домашних условиях. Я не скажу, что это невозможно. Но знайте: запечённый в газовой или электрической духовке продукт далёк от идеала. Настоящий лахмаджун получается только в каменной печи, нагретой дровами.
Как-то раз в одном из турецких городов мне пришлось увидеть интересную картину: местные жители приносили в пекарню собственный фарш, и там для них выпекали лахмаджун за крайне демократичную цену. Не знаю, распространена ли эта практика в остальных регионах страны, но лично мне она очень понравилась.
Что касается ингредиентов, то здесь нет однозначного ответа. Если по поводу теста всё более или менее ясно – большинство использует обычное пресное тесто, раскатанное максимально тонко, то по поводу начинки каждая уважающая себя деревня имеет собственное мнение.
Обязателен фарш из баранины или говядины, измельчённая петрушка и томаты, а также острый перец. А дальше начинаются разночтения – одни используют томатную пасту, другие – пасту из болгарского перца, третьи не прочь использовать обе.
То же самое с луком и чесноком. Жители Газиантепа полезут грудью на амбразуру, только бы не допустить попадания слезоточивого овоща в лахмаджун, при этом их соседи не могут себе представить любимую лепёшку без лука. А ближе к Чёрному морю в фарш добавляют растёртый фундук или грецкий орех.
Напоследок пару слов о сервировке. В лахмаджун очень удобно заворачивать нарубленную зелень, помидоры, репчатый лук. Для пикантности спрысните лепёшку свежевыжатым соком четвертинки лимона, запейте всё это прохладным айраном и подумайте, что бы вы добавили в следующую порцию.
